Soulfood: Salted Millionaires Shortbread

SALTED MILLIONAIRES SHORTBREAD

für eine Form 23cmx30cm

für das Shortbread

• 220g Mehl
• 170g Butter
• 100g Rohrohrzucker / Vollrohrzucker
• 1/2 Packung Vanillezucker

für das Salted Caramel

• 250g Creme Double oder alternativ Sahne
• 220g Zucker
• 1TL Vanilleextrakt
• 1TL Salzflocken

für die Schokoladenschicht

• Zartbitterkuvertüre
• evtl. Butter

Zubereitung

1. Eine Backform oder Auflaufform mit Butter einfetten und Backpapier auslegen.

Die Zutaten für das Shortbread in eine Schüssel geben. Mit den Fingern vorsichtig bröseln und bearbeiten, nicht kneten. Es soll eine krümelige Masse entstehen.

Die Krümel auf eine Arbeitsfläche kippen und vorsichtig mit den Händen zu einem Teig verarbeiten. Nicht zu fest kneten, sonst tritt das Fett aus und der Teig wird brandig, also später zu schnell dunkel und nicht mürbe. Nur so lange arbeiten, bis der Teig zusammenhält. Er ist etwas brüchig, aber das ist gewollt. Den Teig in den Kühlschrank geben und 30 Minuten kühlen.

2. Den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen.

Für das Salted Caramel zwei Töpfe vorbereiten. In den ersten Topf Creme Double und Vanille geben, in den zweiten Topf den Zucker. Die Creme Double leicht erhitzen, aber nicht aufkochen. Sie sollte flüssig sein und eine warme Temperatur annehmen.

Parallel dazu den Zucker auf mittlerer Hitze schmelzen. Nicht umrühren, sondern einfach bräunen lassen. Dafür braucht man ein wenig Übung, damit der Zucker nicht zu schnell verbrennt. Gegen Ende darf auch ein wenig gerührt werden, damit die letzten Klümpchen verschwinden. Der Zucker sollte eine leicht dunkle, braune Farbe haben. Die Hitze reduzieren.

Nun (vorsichtig!) ein wenig der Creme Double zum Zucker geben und gut umrühren. Es zischt und spritz, also Vorsicht! Die Creme Double unter ständigem Rühren weiter zugeben und die Karamellcreme so lange rühren, bis sich alle Stückchen aufgelöst haben. Eventuell dafür nochmal etwas Hitze zugeben.

Zuletzt das Salz einrühren, dann die Karamellcreme beiseite stellen oder in ein Glas abfüllen.

3. Den Shortbreadteig nun etwa 1cm dünn ausrollen und in die Form legen. Etwas festdrücken, dann mit einer Gabel kleine Löcher in den Teig stechen. Etwa 30 Minuten goldbraun backen, dann etwas auskühlen lassen.

Nun die Shortbread-Schicht mit Karamellcreme bestreichen, ca. 0,5cm dick. Wieder abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank geben, damit die Schicht fest wird.

4. Für die Schokoladenschicht benötigt man entweder temperierte Schokolade oder man rührt eine Butterganache an. Für die Ganache die Kuvertüre (250g) schmelzen, kleine Butterflöckchen (80g) zugeben und einrühren. Auf die ausgekühlte Karamellschicht streichen und fest werden lassen.

Einfaches Temperieren funktioniert so:

200g Zartbitterkuvertüre schmelzen, die Schokolade sollte richtig warm sein (45°C). Der menschliche Körper hat 38°C, also sollte die geschmolzene Schokolade ein starkes Wärmegefühl auf der Haut hinterlassen.

Etwa 100g Zartbitterkuvertüre klein hacken. Je feiner, desto besser. Es funktionieren auch sogenannte "Callets", also kleine Chips.

Ein Viertel der gehackten Kuvertüre nun zur geschmolzenen Kuvertüre geben und einrühren. Vermutlich wird sie direkt komplett schmelzen. Weitere gehackte Kuvertüre zugeben und ständig rühren. Irgendwann kommt der punkt, wo die Stückchen nicht mehr so gut schmelzen. Erneut den Wärmetest machen, die Temperatur liegt vmtl. bei 26-28°C. Gewünscht ist eine Temperatur von 26°C, also sollte ein Kältegefühl auf der Haut zu spüren sein.

Nun die Kuvertüre erneut KURZ erwärmen, mittels Föhn / Mikrowelle / auf dem Wasserbad. Nicht zu lange, die Kuvertüre soll nur wieder ein wenig Temperatur bekommen, damit sie die ideale Temperatur von 31°C hat. Die kleinen Stücken sollten geschmolzen sein.

Mittels einer Probe wird der Zustand der Kuvertüre ermittelt. Einen Löffel / Teigschaber / Teigkarte in die Kuvertüre tauchen, abstreifen und in den Kühlschrank legen. 

Die geschmolzene Kuvertüre in der Zwischenzeit gut rühren.

Nach etwa 3 Minuten die Probe aus der Kühlung nehmen. Ist die Schokolade fest und glänzend, ist sie richtig temperiert. Ist sie matt, graustreifig oder nicht fest, hat das Temperieren nicht funktioniert (vermutlich wurde die Kuvertüre zu stark erhitzt nach dem Abkühlen) und man muss leider nochmal von vorne beginnen. 

Die temperierte Kuvertüre auf die Karamellschicht streichen und fest werden lassen. Das Shortbread eine Stunde kühlen, dann mit einem scharfen Messer (eventuell etwas erhitzen am Gasherd oder mittels Feuerzeug) in Schnitten oder Quadrate schneiden.