Meine Prüfungstorte: Topfen-Sahne-Torte mit Marille

Meine Aufschnitt-Torte für die Lehrabschlussprüfung Konditor in Österreich

Ich hab es euch versprochen: das Rezept für meine erste Prüfungstorte zum (außerordentlichen) Lehrabschluss.

Die Rezepte stammen alle aus dem "Lehrbuch für Konditoren" vom Trauner Verlag und sind teilweise sehr easy, teilweise etwas anspruchsvoll.

Unsere Aufgabe ist es, eine "Aufschnitt-Torte" oder "Ladentorte" zu fertigen. Dabei muss die Füllung aus Topfen und/oder Sahne sein, außerdem soll jedes einzelne Stück der Torte dekoriert sein.

Da diese Torte die einzige der insgesamt drei Torten ist, die von den Prüfern verkostet wird, ist hier natürlich der Geschmack am allerwichtigsten.

Meine Prüfung findet im August statt, deshalb habe ich mich für eine leicht säuerliche Frucht, die Marille, entschieden. Das Marillen-Thema zieht sich bei mir durch die ganze Prüfung und auch der Topfen wird wieder auftauchen.

Somit schaffe ich einen schönen "roten Faden" durch die Prüfung.

Vorweg muss ich sagen: die Rezepte hier auf dem Blog sind durch und durch einfach und unkompliziert, das heutige Rezept ist das genaue Gegenteil. Das ist schon eher was für sehr ambitionierte und erfahrene Hobbybäcker – nicht umsonst wird es meine mitunter wichtigste Prüfungstorte sein!

Ihr könnt aber gewisse Komponenten weglassen und trotzdem eine tolle Torte auf den Tisch zaubern: die einfachste Kombi wäre wohl ein Wiener Boden, Topfen-Sahne-Fülllung und ein Fruchtspiegel. Das habt ihr in etwas über einer Stunde fertig und es gibt trotzdem was her!

Topfen-Sahne-Torte mit Marille

für deine Torte mit 25cm Durchmesser

Equipment

• Tortenplatte
• Tortenring 24/25cm Durchmesser
• 2 x Tortenring 20cm Durchmesser
• Tortenrandfolie
• Palette / Teigkarte

 Marillenpüree

• 1kg Marillen
• 3EL Zucker

 

Mürbteigboden – Grundrezept für Mürbteig, Reste einfrieren und wiederverwenden

• 300g Mehl
• 200g Butterwürfel, kalt
• 100g Zucker
• 1 Bio-Ei, M
• Prise Salz
• Marillenmarmelade

 Fruchtkern

• 250g Sahne
• 5 – 6 EL Marillenpüree
• 2EL Puderzucker
• 4g Pulver-Gelatine
• 3EL Wasser

 

Dekorbiskuitmasse

• 2 Bio-Eier, M
• 35g Zucker
• Prise Vanilleextrakt/paste
• 2 Bio-Eiweiß
• 65g Zucker
• Prise Salz
• 25g Mehl
• 75g geriebene Mandeln, weiß
• 15g flüssige Butter

Strukturmasse mit Kakao - Reste einfrieren und wiederverwenden

• 30g weiche Butter
• 30g Puderzucker
• 30g Bio-Eiweiß (1 Ei)
• 22g Mehl
• 11g Kakaopulver

Wiener Böden

• 3 Bio-Eier, M
• 100g Zucker
• Prise Salz
• 1TL Vanilleextrakt/paste
• 70g Mehl
• 35g Speisestärke
• 65g Butter, flüssig, nicht heiß (45°C)

Topfen-Sahne-Füllung

• 13g Pulver-Gelatine
• 8EL Wasser
• 335g passierter Topfen, Rahmstufe
• 135g Puderzucker
• 85g Sauerrahm
• 25g Zitronensaft
• 335g geschlagene Sahne

Fruchtspiegel

• 300g Marillenpüree
• 3EL Zucker
• 3 Blatt Gelatine
• 100ml Sahne
• ½ Packung Sahnesteif
• Physalis

Zubereitung

1. Wir starten mit dem Mürbteig. Die Zutaten in eine große Schüssel geben und mit den Händen kräftig zu einem Teig kneten. Dabei darauf achten, dass der Teig nie zu warm wird, eventuell zwischendurch die Hände kalt abwaschen. Den fertig gekneteten und homogenen Teig in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank geben.

2. Als nächstes wird das Marillenpüree vorbereitet.

Die Marillen waschen, entkernen, vierteln und zusammen mit dem Zucker und ein paar Esslöffeln Wasser (nicht zu viel!) in einen großen Topf geben. Die Marillen aufkochen lassen, bis sie zerfallen und sich mit einem Pürierstab zu Püree verarbeiten lassen. Beiseitestellen und abkühlen lassen.

3. Im nächsten Schritt wird die Strukturmasse für den Dekorbiskuit gefertigt. Dazu braucht ihr Platz im Gefrierschrank, etwa so groß wie ein Backblech / ein Bogen Backpapier. Alle Zutaten vermengen und zu einem glatten Teig rühren. Die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle (2-3mm) füllen. Ein Backpapier auslegen und nun mithilfe der Spritztülle kreuz und quer Streifen zeichnen. Die Masse darf nicht zu dick sein, sonst gefriert sie zu langsam. Im nächsten Schritt wird dieser Bogen Backpapier nun nämlich eingefroren. Am besten, ihr gebt der Strukturmasse 20 Minuten, um abzukühlen und zu gefrieren.

4. Währenddessen wird der Fruchtkern zubereitet. Das könnt ihr auch gerne bereits ein paar Tage im Voraus machen und den Kern dann einfrieren.
Dazu den Tortenring mit 20cm Durchmesser auf einen Teller stellen, den ihr zuvor mit Frischhaltefolie ausgelegt habt. Die Folie am Rand des Tortenring hochziehen und am Rand etwas festmachen. Die Sahne steif schlagen und das Marillenpüree zugeben.  Die Gelatine in einer Schüssel mit dem Wasser 5 Minuten quellen lassen, dann in einem kleinen Topf vorsichtig erhitzen.  Drei bis vier Esslöffel der Sahne zur Gelatine geben, gut einrühren, dann zur restlichen Sahne geben und vorsichtig einrühren.  Sofort in den Tortenring gießen, etwas auf die Tischplatte klopfen, damit keine Blasen entstehen und im Kühlschrank fest werden lassen. Das dauert ca. eine Stunde.

Den Backofen auf 190°C Umluft vorheizen.

5. Nun machen wir uns an den Dekorbiskuit. Dazu einen Topf mit etwas Wasser befüllen, auf dem Herd erhitzen und eine hitzefeste Schüssel bereitstellen. In diese Schüssel gebt ihr nun die ganzen Eier mit dem Zucker und der Vanille. Verrührt die Zutaten mit einem Schneebesen und setzt die Schüssel dann aufs Wasserbad. Die Masse wird nun „warm geschlagen“, das heißt, unter ständigem Rühren erhitzt. Nach fünf Minuten könnt ihr die nun schaumige, etwas hellere Masse vom Wasserbad nehmen und mit einem Handrührgerät (oder einer Küchenmaschine) „kalt schlagen“, also so lange schlagen, bis sie abgekühlt ist.

In einer zweiten Schüssel schlagt ihr die Eiweiße mit dem Zucker und dem Salz zu Eischnee. Nun hebt ihr die kaltgeschlagene Eimasse unter den Eischnee, siebt das Mehl und die Nüsse auf die Masse, hebt diese vorsichtig unter und gebt zuletzt die flüssige Butter dazu.  Rührt die Masse nur vorsichtig, nicht zu fest.
Nun braucht ihr eine Palette oder eine große Teigkarte.  Nehmt die gefrorene Strukturmasse aus dem Tiefkühlschrank und streicht nun vorsichtig die Dekormasse auf euer Muster. Arbeitet behutsam, sonst zerstört ihr das Muster. Das Blech nun in den Backofen schieben und für ca. 15 Minuten hell backen, nicht zu dunkel und nicht angebräunt, der Biskuit sollte wirklich hell sein.  Sobald ihr das Blech aus dem Ofen nehmt, könnt ihr das Backpapier auf ein Gitter stürzen und abziehen. Darunter kommt euer Dekorbiskuit zum Vorschein.

6. Nun kümmern wir uns um den Mürbteigboden. Rollt den gekühlten Mürbteig ca.  3mm dünn aus, legt ihn auf ein Backblech mit Backpapier, nehmt den Tortenring mit 25cm Durchmesser und stecht den Boden aus. Mit einer Gabel macht ihr kleine Löcher in den Boden. Wer Backbohnen zuhause hat, kann nun den Boden mit Backpapier und Bohnen belegen, ansonsten kann man den Boden auch so (wie einen großen Keks) backen. 25 – 30 Minuten bei 190°C im Backofen sollten für eine leichte, helle Bräunung ausreichen. Den Tortenboden auskühlen lassen.

7. Was jetzt noch fehlt sind die Wiener Böden. Dazu benötigt ihr den zweiten Tortenring mit 20cm Durchmesser. Packt ihn in Backpapier und Alufolie ein, damit daraus eine „richtige“ Backform wird.
Die Wiener Masse wird als „Zwei-Kessel-Methode“ hergestellt, also werden Eigelb und Eiweiß im ersten Schritt voneinander getrennt und auf zwei Rührschüsseln aufgeteilt. Die Eigelbe mit 1/3 des Zuckers (33g) und dem Vanillezucker schaumig aufschlagen. Das dauert in etwa fünf Minuten und die Masse sollte zähflüssig und hellgelb sein.
Den restlichen Zucker (66g) zusammen mit dem Salz zum Eiweiß geben. Die Eiweiß-Masse wird erst NACH der Eigelb-Masse aufgeschlagen, damit sie nicht wieder zusammenfällt. Die Konsistenz sollte nicht wie fester Eischnee, sondern wie eine „schmierige“ Schaummasse sein.
Die Eischnee-Masse wird nun vorsichtig unter die Eigelb-Masse gehoben. Anschließend Mehl und Speisestärke auf die Masse sieben und ebenfalls vorsichtig unterheben. Zuletzt die flüssige und nur lauwarme Butter unter die Masse ziehen.
Die Masse in die Backformen füllen und für 35 Minuten backen. Mittels Stäbchentest (Zahnstocher nach 35 Minuten in die Böden stecken) ermittelt man, ob der Boden innen noch flüssig oder bereits fertig gebacken ist.
Den Boden erst komplett auskühlen lassen, dann den Deckel dünn abschneiden und den Rest in zwei gleich hohe Tortenböden schneiden.

8.Wir sind fast fertig und starten mit dem Zusammensetzen.
Den Tortenring mit 24cm Durchmesser (das ist der vom Mürbteig) setzt ihr auf die Tortenplatte und kleidet ihn mit der Tortenrandfolie aus. Die Folie mit etwas Backtrennspray ansprühen, wenn vorhanden.
Nun wird der Mürbteigboden mit heißer Marillenmarmelade eingestrichen. Darauf setzt ihr dann den ersten Wiener Boden und drückt ihn fest.
Der fertige Dekorbiskuit wird nun mithilfe eines Lineals in Streifen geschnitten, ihr benötigt zwei gleichlange Streifen mit jeweils 38cm Länge und 5cm Höhe. Diese Streifen legt ihr nun an die Tortenfolie, achtet darauf, dass das Muster nach außen zeigt! Eigentlich sollte der Biskuit dort auch halten.

9.Nun benötigen wir noch die Topfen-Sahne-Füllung.
Für die Füllung Topfen, Puderzucker (gesiebt!), Sauerrahm, Zitronensaft, Salz und Vanillezucker zu einer glatten Masse zusammenrühren. Die Sahne separat steif schlagen und kühlstellen. Die Gelatine mit 8EL kaltem Wasser glatt rühren,  fünf Minuten quellen lassen und anschließend vorsichtig erhitzen und schmelzen. Die flüssige Gelatine kurz abkühlen lassen, dann drei Esslöffel der Topfen-Masse dazugeben und gut verrühren. Anschließend die Topfen-Gelatine-Mischung zur restlichen Topfenmischung geben und gut verrühren. Die geschlagene Sahne unterheben. Nun füllt ihr einen guten Schwung der Masse in den vorbereiteten Tortenring, so dass der erste Boden komplett bedeckt ist. Darauf legt ihr dann vorsichtig euren festgewordenen Fruchtkern und bedeckt ihn ebenso wieder mit Füllung. Nun kommt der zweite Wiener Boden auf die Masse und wird etwas festgedrückt. Ihr schließt mit dem Rest der Füllung ab und achtet darauf, dass die Oberfläche glatt und gleichmäßig wird.

Die Torte wird nun für 2-3 Stunden gekühlt.

10. Zuletzt wird der Fruchtspiegel zubereitet. Dafür legt ihr drei Blatt Gelatine ins Wasser und lasst sie weich werden. Das Püree mit dem Zucker in einem Topf etwas erhitzen, dann die Gelatine ausdrücken und einrühren. Die Masse eine halbe Minute abkühlen lassen, dann auf die Torte gießen. Achtung, den Spiegel nicht verstreichen, ihr könnt wenn nötig die Torte ein wenig kippen, damit der Spiegel gleichmäßig wird.
Nun kühlt ihr die Torte erneut eine Stunde lang.

11. Für den Abschluss schlagt ihr die Sahne mit dem Sahnesteif und füllt sie in einen  Spritzbeutel mit geschlossener Sterntülle.
Löst vorsichtig Tortenring und Tortenfolie von der Torte und spritzt zwölf Sahne-Rosetten auf die Torte. Auf jede Rosette legt ihr eine Physalis.

Geschafft!