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Bake it like a pro: das weltbeste Schokoladen-Eclair mit Schokoladen-Crémeux

Das weltbeste Eclair aus der Nahaufnahme


So zaubert ihr das weltbeste Eclair!


Die Suche nach dem Rezept, mit dem ihr Eclairs wie vom Konditor zaubern könnt, ist vorbei!
Ich habe euch aus Fachbüchern und dem Backbuch von Profi Christian Hümbs das Rezept für das weltbeste Schokoladen-Eclair zusammengesucht und nehme euch ganz nebenbei auch die Angst vor Brandteig.
Denn ich höre sehr oft, dass ihr zwar gerne mal Eclairs selbst backen würdet, euch aber etwas unsicher bei der Herstellung von Brandteig seid.
Diese Angst kann ich verstehen, dann Brandteig kann ganz schön tricky sein.
Zum Glück übe ich den jetzt aber schon seit mehreren Jahren und habe endlich das perfekte Rezept gefunden!
Ein paar Stichworte, die bei Brandteig wichtig sind: Wasserdampf, abbrennen und ausbacken.


Wasserdampf ist dafür zuständig, dass aus einem kleinen, kompakten Teigstrang am Ende ein hohles, knuspriges Gebäckstück wird. Der entsteht zwar auch durch das Verdampfen der Flüssigkeit im Brandteig, aber man hilft am besten ein wenig nach. Ein paar Spritzer Wasser aufs Backblech und eine Schale Wasser im Backofen sorgen für mächtig Dampf!

Abbrennen bedeutet, dass wir die Stärke aus dem Mehl verkleistern. Je mehr Verkleisterung, desto stärker ist die Bindung. Die ist später wichtig, denn die verdampfende Flüssigkeit in dem Teig kann dadurch beim Backen nicht aus dem Gebäck entweichen und sorgt für die tollen, großen Hohlräume.

Ausbacken ist mein Profitipp. Früher habe ich Brandteig immer zu früh aus dem Ofen genommen, aber meistens fällt das Gebäck dann wieder zusammen.
Ein gut ausgebackener Brandteig hat eine dunkelbraune Färbung und bildet ein stabiles Gerüst. Eine zu weiche Kruste lässt das Gebäck zusammenfallen und dann wird auch das Befüllen schwierig.

Und jetzt verrate ich euch noch einen weiteren Tipp: ich verwende für Brandteig Brotmehl. Also ein Mehl, das eine sehr hohe Typenzahl hat. Ich empfehle die Marke "Rosenmehl" und das Weizenmehl Type 1050. 
Für meine österreichischen Leser wäre das die Type 1600.
Dieses Mehl ist besonders backstark und verhindert, dass euer Gebäck reißt oder die feinen Linien des Musters verlaufen. Ich fand es auch geschmacklich um einiges besser, als gewöhnliches Weizenmehl.

Und da wir jetzt die Angst vor Brandteig verloren haben und wunderschöne, köstliche Gebäcke zaubern können, darf die angemessene Füllung natürlich nicht fehlen!
Vergesst Pudding-Fertigmischungen oder sogar welche aus dem Becher. Für unser weltbestes Eclair kreieren wir aus besten Zutaten eine zartschmelzende Crémeux-Füllung aus Sahne, Milch, dunkler Kuvertüre und Eigelb.
Das ist zwar etwas aufwändig, aber ihr werdet dafür belohnt.

Auch bei der Glasur lassen wir uns etwas anderes als Fertigglasur oder gewöhnliche Kuvertüre einfallen: das weltbeste Eclair hat sich eine Hochglanz-Glasur aus dunkler Kuvertüre verdient!



Angeschnittenes Eclair mit Schokoladenfüllung


WELTBESTES ECLAIR MIT SCHOKOLADEN-CRÉMEUX UND HOCHGLANZGLASUR

für 10 Eclairs




für den Brandteig

  • 60ml Milch
  • 60ml Wasser
  • Prise Salz
  • 5g Zucker
  • 60g Butter
  • 75g Mehl Type 1050 
  • 2 Bio-Eier (M)

für die Creméuxfüllung

  • 55g Glukosesirup
  • 55g Bio-Eigelb, verquirlt
  • 305g Sahne 
  • 150g Vollmilch
  • 1TL Vanilleextrakt
  • 200g gute Zartbitter-Kuvertüre zB. Callebaut oder Valrhona

für die Hochglanzglasur

  • 8g Pulvergelatine
  • 25g Wasser
  • 90g Sahne
  • 25g Kakaopulver zB. Suchard Kakaoexpress
  • 60g flüssige Kuvertüre
  • 5g Butter
  • 110g Kristallzucker
  • 35g Wasser

Zubereitung



Wir beginnen mit Crémeux und Glasur. Vor allem die Füllung muss vor der Verwendung erstmal fest werden und sollte nach Möglichkeit einige Stunden oder sogar am Vortag zubereitet werden.
Je besser eure Kuvertüre, desto besser wird auch die Crémeux - Füllung. Achtet deshalb wirklich auf eine gute Auswahl der Marke und einen hohen Kakaoanteil, ich empfehle 70%. 

1. Die Milch mit der Sahne und der Vanille in einem Topf erhitzen. Parallel dazu den Glukosesirup in der Mikrowelle erhitzen, damit er flüssig wird. Den flüssigen Sirup dann unter Rühren zu den Eigelb geben.
Sobald die Milch-Sahne-Mischung kocht, diese in einem dünnen Strahl zur Eigelbmischung geben und gut verrühren. Man nennt dies "emulgieren", also eine homogene Masse herstellen. Diese Masse nun im Topf auf 82°C erhitzen. 
Die erhitzte Masse über die (gehackte) Schokolade gießen und erneut gut durchrühren. Es sollten keine Schokoladen-Klümpchen mehr zu sehen sein.
Auskühlen lassen, dann abdecken und kühlen.

2. Die Pulvergelatine mit dem Wasser quellen lassen, ca. 5 Minuten lang.
Die Sahne auf 80°C erhitzen. Die gequollene Gelatine zugeben und auflösen.
Nun das Kakaopulver, die Kuvertüre und die Butter zugeben und gut verrühren.
In einem Topf den Zucker mit dem Wasser zu 125°C kochen. Es entsteht ein dickflüssiger Sirup.
Den Sirup zur Schokoladenmasse geben und gut einrühren. Die Masse eventuell etwas erwärmen, damit sie flüssiger wird. Nun durch ein Sieb geben, damit Rückstände nicht mit in die Glasur kommen.
Die Glasur in ihrem Behälter ein paar Mal auf die Arbeitsplatte klopfen, damit Luftblasen entweichen.
Beiseite stellen.

3. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und einen Spritzbeutel mit einer französischen Sterntülle vorbereiten.
Den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen und eine mit Wasser befüllte Schale auf den Ofenboden stellen.
Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in einen mittelgroßen Topf geben und erhitzen.
Nun wird der Teig abgebrannt, also mit dem Kochlöffel im Topf gut durchgerührt. Wie vorhin beschrieben wollen wir erreichen, dass sich am Topfboden eine dünne Mehlschicht bildet. Der Teig selbst sollte sich zu einem Ball formen. Der fertige Brandteig hat eine zähflüssige, glatte und glänzende Konsistenz. Nun werden die Eclairs ca. 40 Minuten lang ausgebacken. Achtet auf die dunkle und feste Kruste! Erst wenn ihr das Gefühl habt, die Eclairs werden zu dunkel, solltet ihr sie aus dem Backofen nehmen.
Sobald die Masse aufkocht, vom Herd nehmen und das Mehl auf die Masse sieben. Mit einem Kochlöffel gut einrühren und wieder zurück auf die Hitze stellen.

4. Den Brandteig nun in eine Rührschüssel geben und ein wenig durchrühren, so verliert er ein wenig Hitze. Die Eier nun verquirlt in drei Schritten zugeben. Nach jedem Schritt sollte der Brandteig gründlich gerührt werden und die Flüssigkeit komplett aufnehmen.
5. Den Brandteig nun in den Spritzbeutel geben und ca. 10cm lange Stränge auf das Backblech spritzen. Mit einem nassen Messer könnt ihr die Enden gut abschneiden.

6. Nach dem Auskühlen werden nun jeweils zwei kleine Löcher in den Eclairboden gestochen. Dort füllt ihr jetzt mittels Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle die gekühlte und fest gewordene Crémeux-Füllung ein. Hier darf man nicht geizig sein, füllt das Eclair ruhig bis zum Anschlag!
Dreht die Eclairs um und setzt sie auf ein Backpapier.

7. Nun wird die Glasur erwärmt, bis sie schön flüssig ist. Taucht die Eclairs dann mehrfach in die Glasur, lasst sie ein wenig abtropfen und setzt die Eclairs dann wieder auf das Backpapier ab.
Wer möchte, kann die Eclairs noch mit etwas essbarem Gold oder Schokostreuseln dekorieren.



Eclair aus der Vogelperspektive


(c) Rezepte aus "Richtig gut backen", "Wiener Süßspeisen"
(c) Rezept von callebaut.com

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