Croissants aus selbstgemachtem Plunderteig

Übung macht den Meister

Ein Sprichwort, dem man ganz schön oft im Alltag begegnet.

Zurecht, wie ich für mich festgestellt habe - immer und immer wieder.

Am intensivsten aber - wie sollte es anders sein - während meines Vorbereitungskurses auf die Meisterprüfung im Konditor-Handwerk.

Als jemand der bereits in den verschiedensten Branchen tätig war und sich überall zurechtgefunden hat, war es eine sehr bittere Erkenntnis, dass Wille, Leidenschaft und Mut mich in dieser Branche nicht dorthin bringen werden, wo ich am Ende sein möchte.

Ich bin 2015 als komplette Anfängerin in die Gastronomie eingestiegen und habe innerhalb eines Jahres mein Wissen in Gebieten wie Wein, Käse und Kaffee stark vertieft, mich an Anweisungen gehalten, die "Angst" vor einem Service verloren und gelernt, mich einzufügen.

Am Ende war ich in einem Restaurant tätig, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.

Irgendwie dachte ich wohl, dass das in der Konditorei auch so laufen wird.

Die Liebe bringe ich mit, ein paar Torten habe ich in meinem Leben bereits gebacken und ich habe keine Furcht davor, die Geschichte des Mehlkorns oder eine gesamte Zucker-Tabelle auswendig zu lernen.

Bereits während der ersten Praxisstunde in Linz wurde mir aber klar: das wird nicht reichen.

Wer einer preisgekrönten Konditorin mal auf die Hände geschaut hat und sich danach wieder den eigenen Händen widmet, den verlässt erstmal der Mut.

Nach dem ersten Zweifel habe ich aber relativ schnell festgestellt, dass anders als in meinen vergangenen Berufen hier nicht nur das Verständnis der Materie, sondern vor allem eines wichtig ist: Übung.

Wer fünftausend Hefezöpfe geflochten hat, der kann es.

Aber bis man mal die fünftausend Hefezöpfe geflochten hat, vergeht einiges an Zeit.

Mein Fahrplan zur Meisterprüfung

Nun heißt es also: Üben und geduldig sein.
Wenn alles so läuft wie ich mir das vorgestellt habe,  werde ich im (Spät)sommer 2018 zur außerordentlichen Lehrabschlussprüfung in Tirol antreten. Nicht, weil ich muss, sondern weil es eine gute Generalprobe für die große Meisterprüfung ist.
Außerdem wird es mir zeigen, wo ich überhaupt stehe und wie fit ich bin.
Theorie gelernt habe ich zuletzt für meine Führerscheinprüfung 2009, das ist also bereits ein paar Jahre her. Während meiner Schauspielausbildung und auch später im Beruf musste ich aber viel auswendig lernen, damals war ich richtig fit. Hoffentlich kann ich daran anknüpfen...
Der Praxis-Teil wird umso schwieriger und ich werde jede freie Minute nutzen um zu üben.
Auch hier auf dem Blog wird es viele neue Rezepte aus dem Lehrbuch der Konditoren geben.
Den Anfang macht der Plunderteig: ein Teig, den jede Konditorin aus dem Ärmel schütteln sollte.
Ich habe bei meinem ersten Versuch noch nicht so recht "geschüttelt", aber mit dem Ergebnis war ich sehr zufrieden.
Entgegen der Empfehlung habe ich auch einen Teil des Plunderteigs eingefroren. Ein paar Tage später habe ich ihn bei Raumtemperatur auftauen lassen, weiterverarbeitet und war sogar noch zufriedener mit dem Endergebnis.
Damit ihr auch mal seht, wie so ein Plunderteig hergestellt ist und dass sich das bisschen Arbeit wirklich lohnt, habe ich auch ein Video für euch gedreht.

CROISSANTS AUS PLUNDERTEIG

für etwa 20 Croissants

für den Hefeteig

• 500g Mehl
• 200ml Milch
• 35g frische Hefe
• 10g Zucker
• 50g Butter
• 2 Bio-Eier, S
• große Prise Salz
 

für den Butterziegel

• 225g Butter
• 25g Mehl
  

Tipp: verwendet nur qualitativ hochwertige Markenbutter. Minderwertige und billige Butter enthält zu viel Wasser und wird eurer Endergebnis negativ beeinflussen.

für den Anstrich

• Bio-Ei, M, verquirlt 

Zubereitung

1. Den Hefeteig herstellen.

Dazu die kalte Milch mit der Hefe gut verrühren und die Hefe auflösen. Das Mehl in eine große Schüssel geben und Butter, Zucker, Salz, Eier und zuletzt die Hefemischung zugeben. Mit einer Küchenmaschine und Knethaken oder den Händen zu einem klebrigen, weichen Teig rühren.

Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und gut durchkneten. Dabei immer wieder etwas Mehl zugeben und auch die Hände gut bemehlen, damit ein geschmeidiger Teig entsteht.

Zu einer Kugel rollen, in Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank geben.

2. Den Butterziegel herstellen.

Die Butter in Stückchen schneiden und zusammen mit dem Mehl rasch zu einer homogenen Masse verkneten. Am besten mit kalten Händen arbeiten, damit die Butter nicht schmilzt.

Die Masse zu einem flachen Ziegel formen, etwa so groß wie zwei Handflächen. In Frischhaltefolie einschlagen und ebenfalls kühl stellen.

3. Nach 10 Minuten den Teig aus der Kühlung nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa einen Zentimeter dick ausrollen. Der ausgerollte Teig sollte dabei etwa die doppelte Größe des Butterziegels haben. Mit einem (Mehl)besen alle Mehlrückstände vom Teig kehren.

Den Butterziegel aus der Kühlung nehmen, auswickeln und mittig auf dem ausgerollten Teig platzieren.

Nun jeweils die Ecken umschlagen und den Butterziegel wie ein Kuvert einpacken. Festdrücken und darauf achten, dass der Ziegel komplett eingeschlagen ist.

Mit dem Nudelholz etwas flach drücken und zu einem Rechteck formen.

4. Nun wird der Teig zum ersten Mal touriert, mit einer einfachen Tour.

Dazu den Teig erneut flach ausrollen, wieder etwa 1 cm dick. Mehlrückstände abkehren.

Die untere Hälfte des Teiges zu zwei Dritteln nach oben einklappen, das obere Drittel nach unten einklappen. Die zwei Ränder berühren sich, überlappen sich aber nicht. 

Mit dem Nudelholz festklopfen, den Teig wenden und ebenfalls festdrücken.

In Frischhaltefolie einwickeln und für 15 Minuten kühl stellen.

5. Der Teig wird erneut touriert, mit einer doppelten Tour.

Für die doppelte Tour den Teig erneut ausrollen. Mehlrückstände abkehren.

Nun jeweils von links und rechts einklappen, so dass sich die äußeren Teigränder wieder in der Mitte treffen. Mit dem Nudelholz festklopfen. Erneut Mehlrückstände abkehren und dann die rechte Hälfte der Teigplatte über die linke Hälfte klappen. Mit dem Nudelholz festdrücken, wenden, erneut festdrücken und zum letzten Mal in Frischhaltefolie einwickeln. 30 Minuten kühlen lassen.

Den Backofen auf 30°C vorheizen und eine Schüssel heißes Wasser in den Ofen stellen.

6. Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5mm dünn ausrollen. Die Rändern gerade schneiden und die Teigreste beiseite legen.

Da es sich um einen geschichteten Teig handelt, darf man die Teigreste niemals kneten. Legt die Stücke übereinander, faltet sie, rollt sie wieder aus und wiederholt den Vorgang, bis sich die Stücke verbunden haben und wieder eine flache Teigplatte ergeben.

7. Mit einem Pizzaschneider erst Bahnen und dann Rechtecke aus dem Teig schneiden. Das flache, untere Ende der Rechtecke etwa 1cm tief einschneiden.

Von dieser Seite aus nun vorsichtig und relativ eng die Rechtecke zu einem Croissant aufrollen. Entweder zu einem Hörnchen formen oder gerade lassen, auf ein Backblech mit Backpapier setzen und rasch die restlichen Rechtecke verarbeiten.

8. Die fertig gerollten Croissants für zwanzig Minuten in den warmen, feuchten Backofen geben, dabei den Backofen aber wieder ausschalten. Dieser Vorgang nennt sich "Stückgare" und lässt die Croissants nochmal aufgehen.

9. Nach zwanzig Minuten reichlich mit verquirltem Ei bestreichen und erneut für zehn Minuten ruhen lassen. Die Croissants aus dem Ofen nehmen, erneut mit Ei bestreichen, an einem warmen Ort zwischenlagern und so schnell wie möglich den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Die Croissants für 25 - 30 Minuten dunkel-goldbraun backen, auskühlen lassen und am besten sofort verzehren.

Quelle: Lehrbuch der Konditorei, Trauner Verlag