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Prinzessinen oder: Schoko - und Zitronen - Macarons

Wer gerne bäckt, sich viel auf Backblogs, Instagram und Youtube - Backkanälen rumtreibt, der stößt mit ziemlicher Sicherheit irgendwann mal auf die Königinnen der Patisserie:
Macarons.
Wobei: eigentlich sind sie keine Königinnen.
Viel eher sind es kleine, zickige, launische Prinzessinnen. Eigentlich total liebeswert, aber SO zickig, dass man sie (im wahrsten Sinne des Wortes) ab und zu mal sehr gerne gegen die Wand klatschen möchte.
Aber wie andere Prinzesinnen auch (ich bin etwas besessen von Herzogin Catherine), war ich von Anfang an fasziniert und konnte es nicht lassen, mich an diese Macarons zu machen.


Mein erster Versuch liegt nun bereits auf die Woche genau drei Jahre zurück.
Und von damals auf heute hat sich viel verändern, gezwungenermaßen.
Denn irgendwann hat man die Nase voll von "vielleicht wird's was". Irgendwann will man eine Garantie haben. Und Erfolgserlebnisse.
Nach zwei Jahren Macaron - Misere mit seltensten Erfolgserlebnissen stieß ich im vergangenen Jahr bei Dani vom Klitzeklein - Blog auf ein Rezept, in dem die Macarons nicht nach der französischen, sondern nach der italienischen Methode gemacht werden.
Der kleine, feine Unterschied: Zuckersirup.


Mit Zuckersirup habe ich bereits meine Erfahrungen gemacht, denn auch bei der Italian Meringue Buttercream werden Eiweiße mit Zuckersirup "gekocht" und aufgeschlagen.
Voller Enthusiasmus machte ich mich also an diese neue, Erfolg versprechende Rezept und ich kann bestätigen: das bisschen mehr Arbeit lohnt sich absolut.
Diese Macarons gelingen nicht nur zu 50%, sondern zu 90%.
Die 10%, die nicht funktionieren, haben nicht mit dem Rezept zu tun, sondern mit Backöfen, die es den Macarons gleichtun und rumzicken, oder ein etwas zu muskulöser Arm, der die Macaronmasse zu dolle mischt.


Ich zeige euch heute zwei verschiedene Macaronrezepte, eines für ganz gewöhnliche Macarons, die ihr beliebig einfärben und mit verschiedensten Geschmäckern versetzen könnt, und eines für Schokoladen - Macarons, wo die Schokolade bereits in den Schalen zu finden ist.
Viel Spaß beim Ausprobieren, Tüfteln und Genießen!



ZITRONEN - MACARONS
nach italienischer Art / Rezept von Dehly & deSander, gefunden bei klitzekleinesblog.de

für ca. 30 Stück

für die Schalen
100g Mandelmehl aus blachierten Mandeln
100g Puderzucker
2 x 38g Eiweiß (Eiergröße M)
100g Feinkristallzucker
25g Wasser
Prise Salz
Pastenfarbe zB. "Melon" von Sugarflair

für die Zitronenganache
150g weiße Kuvertüre
75ml Sahne
Zitronenschalenabrieb

Die Füllung wird zuerst zubereitet, am besten einen Tag vorher. Dazu die Kuvertüre kleinhacken und die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen. Die Schokolade zur Sahne geben, kurz bevor diese aufkocht. Vorsichtig umrühren, dann die Ganache abkühlen lassen und beiseite stellen.
Kurz bevor die Macarons mit der Ganache befüllt werden, den Zitronenabrieb zur Ganache geben und die Ganache dann mit einem Mixer fluffig aufschlagen.

Für die Zubereitung der Macarons ist wichtig, dass ihr alle Zutaten parat habt und nicht während der Zubereitung noch irgendwelches Equipment zusammensuchen müsst.
Was ihr auf jeden Fall braucht, ist ein Zuckerthermometer, das gibt's online oder in einem Back-Shop zu kaufen.
Außerdem müssen die Mandel sehr, sehr fein gemahlen werden. Am besten, ihr kauft das fertige Mandelmehl (gibt's inzwischen auch bei Netto!) und siebt es dann noch ein - bis zweimal.
Die Eiweiße müssen exakt abgewogen sein, hier gibt's keine Ausreden, arbeitet zum Beispiel mit einer Spritze, mit der ihr etwas Eiweiß absaugen könnt, um die genauen Gramm Eiweiß zu erhalten.
Weiters solltet ihr euch auf Papier eine Macaron-Vorlage ausdrucken und die unter euer Backpapier legen. Für dieses Rezept benötigt ihr zwei Backbleche! Von Macaron - Backmatten rate ich ab, die haben von vielen Bloggern und Bäckern keine guten Bewertungen bekommen. Arbeitet lieber mit einem Backblech und gewöhnlichem Backpapier.
Um die Macarons aufzuspritzen, solltet ihr euch einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle vorbereiten, ich arbeite mit einer Tülle mit einer Öffnung von 8mm.
Wenn ihr alles breit habt, kann's losgehen.

Die gesiebten Mandeln mit dem gesiebten Puderzucker vermengen. Ein Eiweiß (38g) dazu geben und das ganze zu einer marzipanähnlichen, glatten Masse vermengen. Bereits jetzt könnt ihr die Masse mit der Pastenfarbe einfärben. Verwendet keine flüssige Farbe, das verändert die Konsistenz der Macarons.
Das Wasser mit dem Feinkristallzucker in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Mit dem Zuckerthermometer könnt ihr die Temperatur überprüfen. Der Zuckersirup sollte am Ende 116°C haben.
Wenn das Termometer bei 105°C steht, könnt ihr das zweite Eiweiß und die Prise Salz mit einem Mixer aufschlagen, bis sich weiche (nicht steife!) Spitzen bilden.
Wenn der Zuckersirup 116°C erreicht hat, gebt ihr den Sirup unter Rühren zum Eischnee. Nun wird die Masse so lange gemixt, bis sie abgekühlt ist. Das kann bis zu 5 Minuten dauern.
Nun mit einem Teigschaber vorsichtig, langsam und mit ruhigen Bewegungen den Eischnee unter die Mandelmasse heben.
Dieser Schritt ist essentiell, arbeitet nicht zu hastig, sonst kommt zu viel Luft in die Masse.
Die Macaron - Masse sollte nun glänzend und zäh, aber nicht zu fest und nicht zu flüssig sein.
Füllt die Masse in euren Spritzbeutel und spritzt nun nach der Vorlage kleine Tuffs auf eure beiden Backbleche.
Die Macarons laufen nun von alleine etwas aus und werden flacher, trotzdem solltet ihr die Bleche vorsichtig mehrmals auf eine flache Oberfläche klopfen, so dass eventuelle Luftbläschen an die Oberfläche kommen.
Nun könnt ihr den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
Die Macarons müssen nun für mindestens 25 Minuten trocknen.
Lasst sie einfach bei Raumtemperatur stehen und gönnt euch einen Kaffee ;)
Nach der Trockenzeit und wenn der Backofen aufgeheizt ist, könnt ihr eines der Bleche auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Das zweite Backblech lasst ihr noch etwas stehen, ich würde immer nur ein Blech backen.
Stellt euch einen Timer mit 9 Minuten und versucht, euch vom Backofen fernzuhalten.
Der Nervenkitzel der nächsten 9 Minuten ist ziemlich unerträglich...nach 3 - 5 Minuten bilden sich die kleinen Füßchen und es zeigt sich, ob ihr irgendwas flasch gemacht habt.
Macarons können im Ofen aufbrechen, was bedeutet, dass ihr die Masse zu kräftig oder zu wenig gemischt habt.
Nach diesen 9 Minuten der Angst könnt ihr eure kleinen Kunstwerke aus dem Ofen nehmen und das nächste Blech in den Ofen schieben.
Lasst die Macarons auf dem Blech auskühlen und nehmt sie erst nach ca. 20 Minuten vom Blech.

Wenn die Schalen ausgekühlt sind, könnt ihr sie mit der Zitronenganache befüllen und danach bis zu einer Woche gekühlt aufbewahren.
Am besten schmecken die Macarons, wenn sie 1 - 2 Tage Zeit hatten, durchzuziehen. Manchmal sind die Schalen nämlich etwas zu hart und müssen erst etwas Feuchtigkeit von der Ganache aufsaugen, um den typischen Macaron - Crunch zu erhalten.




SCHOKOLADEN - MACARONS
nach italienischer Art / gefunden auf mein-macaron.de

für ca. 25 Stück

für die Schalen
120g Mandelmehl, aus blanchierten Mandeln
120g Puderzucker
2 x 40g Eiweiß (2 große Bio - Eier)
50g Zartbitterschokolade mit mind. 70% Kakaogehalt
132g Feinkristallzucker
30g Wasser

für die Schokoladenganache
150g Zartbitterkuvertüre
75ml Sahne

Auch hier wird zuerst die Füllung vorbereitet.
Dazu die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen und kurz bevor die Sahne kocht die zerhackte Kuvertüre zur Sahne geben. Die Schokolade schmelzen lassen und die Ganache dann beiseite stellen und mindestens 6 Stunden auskühlen lassen. Diese Ganache wird nicht mehr aufgeschlagen, sondern nur abgekühlt.
Für die Zubereitung der Macarons benötigt ihr wieder dieselben Utensilien wie oben, also Zuckerthermometer, Backbleche mit Vorlagen und Backpapier, Spritzbeutel und Tülle, ...
Den Backofen bereits jetzt auf 160°C Umluft vorheizen.
Die Zartbitterschokolade schmelzen und etwas abkühlen lassen.
Das Mandelmehl mit dem gesiebten Zucker vermengen und ein Eiweiß einarbeiten. Die Masse sollte nun marzipanähnlich sein. Die abgekühlte Kuvertüre dazugeben und gut einarbeiten.
Das Wasser mit dem Kristallzucker in einem Topf erhitzen, dabei das Zuckerthermometer beobachten.
Wenn der Sirup 105°C erreicht hat, das zweite Eiweiß steif schlagen.
Den 116°C heißen Zuckersirup unter Rühren zum Eischnee geben und die Meringue so lange schlagen, bis sie abgekühlt ist.
Die abgekühlte Meringue unter die Mandelmasse heben, dabei vorsichtig und langsam arbeiten.
Nun die Masse in den Spritzbeutel geben und kleine Tuffs auf eines der Backbleche spritzen. Die Masse, die nicht im Spritzbeutel Platz hat, luftdicht abdecken.
Das Backblech mehrmals auf eine flache Oberfläche klopfen, um Luftbläschen an die Oberfläche zu bringen. Dann die Macarons ohne sie anzutrocknen in den Backofen geben und für 12 - 13 Minuten backen.
Da diese Macarons nicht trocken müssen, solltet ihr die Masse erst kurz bevor die Macarons in den Ofen kommen aufs Backpapier spritzen.
Nehmt also erst die gebackenen Macarons aus dem Ofen und startet dann die zweite Runde.
Die ausgekühlten Schalen könnt ihr nun mit der Ganache füllen.
Speziell bei diesen Macarons habe ich festgestellt, dass sie "durchgezogen" wirklich besser schmecken.
Zwei Tage im Kühlschrank wirken wie Magie!


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