Julia Mauracher. Powered by Blogger.

Meine weihnachliche Backstube: Weihnachtstorte mit Schokolade, Orangenmousse und Contreau

Links die angeschnittene Torte, rechts die ganze Torte


Das Weihnachtsdessert liegt jährlich fest in meinen Händen


Schon bevor ich angefangen habe in der Gastronomie zu arbeiten und einen Sommelier zu daten, habe ich es geliebt, Gäste zu bewirten, Menüs zu planen, Getränke auszuwählen und den Tisch passend zu decken. Tatsächlich haben meine Schwester und ich bereits im zarten Alter von 12 und zehn Jahren unsere erste Dinnerparty gegeben.Vielleicht waren meine Monate in der Gastronomie auch deshalb so schön und ereignisreich und vielleicht habe ich auch aus diesen Gründen einen Mann ausgewählt, der es genauso liebt wie ich, ein Dinner auszurichten.
Neben einigen anderen Möglichkeiten war Weihnachten jedes Jahr die Gelegenheit mich  auszutoben und mal so richtig auf den Putz zu hauen.
Meine Mama mag es für gewöhnlich nämlich eigentlich lieber schlicht und einfach, für sie muss es kein zweiter Gang und auch kein pompöses Dessert sein. Aber an Weihnachten machen wir eine Ausnahme - solange ich das pompöse Dessert verantworte.
So habe ich ziemlich bald das (weihnachtliche) Ruder in die Hände genommen und seit ein paar Jahren stehen wir an Weihnachten zusammen in der Küche. Meine Schwester dekoriert liebevoll den Tisch, der Papa stellt den Baum auf, schmückt ihn und nascht nebenbei von allem, was er in die Finger kriegt.
Ich plane mein Weihnachtsdessert bereits Monate im Voraus und freue mich wie eine Schneekönigin auf die Vorbereitung, die natürlich ausschließlich zu weihnachtlicher Musik stattfindet.



Großaufnahme der Torte mit Dekorations-Details


Die Weihnachtstorte 2017 schmeckt ganz klassisch nach Orangen und Schokolade


Ja - ich gestehe es, im Winter 2017 bin ich ganz verrückt nach Zitrusfrüchten. Mandarinen, Orangen, Limetten und Zitronen sind aber auch tolle Früchte und lassen sich wunderbar in die weihnachtliche Backstube einbauen.
Die Idee zu dieser Torte hatte ich bereits im Winter vor zwei Jahren, aber irgendwie hat sie es nie in den Backofen geschafft.
Das hat sich geändert, nachdem ich bei meinem Intensivkurs für Konditoren in Linz gelernt habe, wie man eine Mousse ohne Schokolade macht. Ich dachte ja immer, für eine Mousse braucht man auch Schokolade...?
Meine Orangenmousse besteht aber nur aus Eigelb, Orangensaft, Zucker, Sahne und vegetarischem Geliermittel. Ja, richtig gehört, ich boykottiere Gelatine.
(Und das, obwohl ich eigentlich ganz verrückt nach Steaks und Burgern bin.)
Aber ich will und möchte nicht akzeptieren, dass eine Torte in der heutigen Zeit nicht vegetarisch ist, denn sind wir mal ehrlich, damit schließen wir etwa 40% der potenziellen Esser und Nachbacker aus.
Meine Orangenmousse wird mit Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl gefestigt. Und sie schmeckt fabulös.
Das war mein Wort zum Wochenende.
Damit wir uns alle wieder beruhigen verrate ich euch auch noch, dass ich ein bisschen Alkohol in die Mousse gekippt habe, Contreau nämlich.
Den kann man zwar weglassen, er gibt der Mousse aber einen extra Geschmacks-Kick.
Die Tortenböden sind wie schon bei meiner letzten Torte, der Schoko-Pflaumen-Torte, nach einem Rezept für Wiener Boden. 
Ich verehre dieses Rezept (auch aus meinem Kurs!) inzwischen, denn die Böden schmecken nicht nur fantastisch, sie bleiben auch mega lange fluffig und sind trotzdem standfest. Dieses Rezept gehört einfach ins Repertoire eines jeden (Hobby)Konditors!

Genug geredet, hier kommt das Rezept.
Ich wünsche euch viel Freude beim Ausprobieren und freue mich immer über euer Feedback oder eure Fotos!


Tortenanschnitt



SCHOKOLADENTORTE MIT ORANGENMOUSSE UND CONTREAU
für eine Torte mit 18-20cm Durchmesser; Rezept für eine Torte mit 23-26cm Durchmesser verdoppeln

für die Wiener Böden


  • 5 Bio-Eier, M
  • 150g Zucker
  • kleine Prise Salz
  • 1TL Vanillepulver/zucker
  • 125g Mehl
  • 25g Back-Kakaopulver
  • 50g flüssige Butter


für die Orangenmousse


  • 2 Bio-Eigelb, Größe M
  • kleine Prise Salz
  • 40ml Orangensaft
  • 1EL Orangenzeste
  • 45g Zucker
  • 3EL Wasser
  • ein Beutel (4g) Dr. Oetker vegetarisches Geliermittel
  • 50ml Contreau
  • 50ml Wasser
  • 250g Schlagsahne, geschlagen und gekühlt


für den Ganache-Überzug und die Deko


  • 200g Zartbitterkuvertüre
  • 100ml Sahne
  • 10 Haselnüsse, ganz, geschält
  • Zucker


Zubereitung

Die Böden für die Torte können bereits am Vortag vorbereitet werden. Sie sollten bei der Herstellung der Mousse bereits fertig gebacken, ausgekühlt und in Schichten geschnitten sein. Es wird eine Backform oder ein Tortenring mit 18-20cm Durchmesser verwendet. Außerdem benötigt ihr ein Zuckerthermometer.

1. Die Wiener Masse wird als „Zwei-Kessel-Methode“ hergestellt, also werden Eigelb und Eiweiß im ersten Schritt voneinander getrennt und auf zwei Rührschüsseln aufgeteilt. Die Eigelbe mit 1/3 des Zuckers (50g) und der Vanille schaumig aufschlagen. Das dauert in etwa fünf Minuten und die Masse sollte zähflüssig und hellgelb sein.
Den restlichen Zucker (100g) zusammen mit dem Salz zum Eiweiß geben. Die Eiweiß-Masse wird erst NACH der Eigelb-Masse aufgeschlagen, damit sie nicht wieder zusammenfällt. Die Konsistenz sollte nicht wie fester Eischnee, sondern wie eine „schmierige“ Schaummasse sein.
Die Eischnee-Masse wird nun vorsichtig unter die Eigelb-Masse gehoben. Anschließend Mehl und Kakao auf die Masse sieben und ebenfalls vorsichtig unterheben. Zuletzt die flüssige und nur lauwarme Butter unter die Masse ziehen.

2. Die Masse in die Backformen gießen und glattstreichen. Für 35 - 40 Minuten backen. Mittels Stäbchentest (Zahnstocher nach 30 Minuten in die Böden stecken) ermittelt man, ob die Masse innen noch flüssig oder bereits fertig gebacken ist.
Die gebackene Tortenmasse komplett auskühlen lassen, aus der Form lösen und dann horizontal zu vier dünnen Böden schneiden.

Tipp: wenn die Masse beim Backen mittig zu sehr aufgeht, einfach direkt nach dem Backen eine Tortenplatte oder ein Schneidbrett auf die Form stellen und mit einer Pfanne beschweren. So wird der überschüssige Teil wieder in die Masse zurückgedrückt.

Die Füllung zieht schnell an, sollte also erst zubereitet werden, wenn die Tortenmasse ausgekühlt ist. Einen Tortenboden in den zuvor verwendeten Tortenring oder den Backform-Ring legen und alles auf eine Tortenplatte stellen. Die restlichen Tortenböden griffbereit halten. 

3. Die Sahne wird geschlagen und abgedeckt im Kühlschrank zwischengelagert.

Eigelb, Salz und Orangensaft mit einem Handmixer für ein paar Minuten hell und schaumig aufschlagen. Die Masse färbt sich hellgelb.

4. Den Zucker mit drei Esslöffeln Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen. Den Zuckersirup bis zu 119°C kochen, dann in einem dünnen Strahl in die Eiermasse einrühren. Zuletzt den Orangensaft zugeben.

5. Ein Päckchen des vegetarischen Geliermittels laut Packungsrückseite zubereiten. Statt reinem Wasser wird 40ml Wasser und 60ml Contreau verwendet.
Einen Esslöffel der warmen Geliermasse zur Eimasse geben und gut einrühren. Dann zügig den Rest der Geliermasse einrühren. Hier muss man wirklich rasch arbeiten, denn die Geliermasse wird sonst klumpig.
Die Mousse nun unter die geschlagene Schlagsahne heben und zuletzt die Orangenzeste einrühren.


6. Drei Esslöffel der Mousse auf dem ersten Tortenboden verteilen. Wer möchte, kann zuvor den Tortenboden mit etwas Orangensaft oder Contrau bepinseln.
Den zweiten Tortenboden einsetzen, wieder mit Mousse bestreichen und den Schritt bis zum letzten Tortenboden wiederholen. Der letzte Tortenboden wird nicht mit Mousse bestrichen!
Die fertig zusammengesetzte Torte nun eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

7. Für die Dekoration die Haselnüsse auf Zahnstocher spießen und eine Wäscheleine aufspannen. Wäscheklammern bereit legen.
Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze goldbraun schmelzen, dann von der Hitze nehmen und die Haselnüsse in das Karamell eintauchen. Langsam aus der Masse ziehen, damit die "Karamellfaden" an der Spitze entsteht. Bei Bedarf öfter eintauchen, bis sich ein dünner Faden bildet.

Die Zahnstocher-Enden mit Wäscheklammern nun an der Wäscheleine befestigen, damit der Faden senkrecht nach unten hängend trocknen kann.

8. Die Kuvertüre klein hacken. Die Sahne erhitzen und kurz vor dem Aufkochen von der Hitze nehmen. Die Kuvertüre einrühren und schmelzen.
Die gekühlte Torte aus dem Kühlschrank nehmen, den Tortenring entfernen und überschüssige Mousse von den Rändern entfernen. Die Torte mit Platte auf ein Gitter stellen und eine große Schüssel unterstellen.
Die etwas ausgekühlte, jedoch immer noch flüssige Schokoladenganache über die Torte gießen. Beginnt mit dem Rand und streicht dann mit einer großen Tortenpalette einmal von links nach rechts, somit bekommt ihr eine glatte Oberfläche. Die Rändern wenn nötig glattstreichen und ausbessern, dann die Torte wieder kühl stellen.
Vor dem Servieren 30 Minuten bei Zimmertemperatur lagern und mit den Haselnüssen dekorieren.


Bilder der Torte mit Tortenstück

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