Julia Mauracher. Powered by Blogger.

Saftige Schokoladen-Torte mit Topfen-Sahne-Füllung und Pflaumen

Zwei Bilder der Torte von fern und nah

Wie ein Konditoren-Handbuch mein Leben verändert


Seit Oktober bin ich nun jede Woche für zwei Tage im österreichischen Linz, um die Grundkenntnisse der Konditorei zu erlernen.
Ich backe bereits seit Jahren, aber irgendwie fehlte mir immer dieses spezielle Verständnis, die Technik und die "Geheimtricks". In diesem Kurs, der darauf ausgelegt ist, dass man nach Beendigung zur Lehrabschlussprüfung antreten kann, lerne ich also alles von Grund auf.
Ich habe nur so gestaunt, wie wenig ich tatsächlich wusste und was so ein bisschen Hintergrund-Wissen bewirken kann!
Zum Beispiel das Rezept für diese Torte hier: habt ihr schon mal was von einer Wiener Masse gehört? Ich schon - nur wusste ich nie, was es ist.
Und ich wusste auch nicht, dass ein Wiener Boden die perfekte Grundmasse für eine Schicht-Torte ist. Er ist nämlich leicht und luftig wie ein Biskuit, aber stabil und schnittfest wie ein Rührteig.

Die Magie liegt in der flüssigen Butter, die dem Biskuitteig zugegeben wird, sowie in der "zwei Kessel Methode", bei der Eigelb und Eiweiß separat aufgeschlagen werden.
Ein anderer neuer Ansatz liegt im Bereich "Füllcremen". Bisher habe ich nur mit diversen Buttercremen gearbeitet und Sahne mit Mascarpone steif geschlagen.
Gelatine und Agar-Agar kamen in meiner Backstube nicht vor, dafür habe ich aber auch immer die stabilen, schnittfesten Konstruktionen anderer Konditoren bestaunt. 
Mein erster Ausflug in die Welt von Verdickungsmitteln scheiterte kläglich, der zweite war umso erfolgreicher. "Übung macht den Meister" - ich kann es nicht oft genug sagen!
Auch Erfahrungen sind hier wirklich wichtig und die möchte ich hier gerne mit euch teilen.
Den Geschmack von Topfen (für die Deutschen hier: Quark!) mag nicht jeder, er passt aber eigentlich wirklich gut zur süßen Schokolade und den herbstlichen Pflaumen.


die angeschnittene Torte



Eine Herbsttorte für graue Tage


Mit Ende Oktober kommt das Ende des goldenen Sommers und das Ende der Sommerzeit.
Bereits heute macht sich der November ein wenig bemerkbar, denn draußen ist es regnerisch und grau. 
In solchen Zeiten kommt das Wörtchen "soul food" wieder zutage, denn grade im kalten und dunklen Winter braucht man manchmal einfach ein wenig Futter für die Seele.
Flaumiger Schokoladenkuchen, ein Schuss Rum, fruchtige Pflaumen und eine leichte Topfen-Creme fallen für mich definitiv in diese Kategorie.
Überrascht eure Liebsten doch mal mit dieser hübschen und leckeren Torte - oder gönnt euch selbst einen Tag voller Backen, Schoko-Duft und Kuchenbauch!



Tortenanschnitt von oben



SCHOKOLADEN-TORTE MIT TOPFEN-SAHNE-FÜLLUNG UND PFLAUMEN

für einen Naked Cake mit vier Tortenböden a 20cm Durchmesser




für die Tortenböden aus Wiener Masse

10 Bio-Eier, M

300g Zucker

Prise Salz

1TL Vanillepulver/zucker

250g Mehl

50g Back-Kakaopulver

100g flüssige Butter




für die Topfen-Sahne-Füllung

1 Päckchen Gelatinepulver

75g Wasser

250g Topfen, passiert, Rahmstufe (mind. 20% Fett)

100g Puderzucker

65g Sauerrahm

10ml Zitronensaft

Prise Salz

1TL Vanillezucker

250g Schlagsahne




für die Fruchtfülle

3 Pflaumen (oder 6 Zwetschken)

Zucker

Rum

Zimt




für die Deko

2 Pflaumen



1.    Im ersten Schritt die Tortenböden backen. Man kann die Böden ohne Probleme ein bis zwei Tage im Voraus backen und luftdicht verpackt aufbewahren.
Es werden zwei Tortenringe oder Springformen a 20cm Durchmesser benötigt. Wer möchte, kann die Formen einfetten. Es ist aber nicht unbedingt notwendig. (Bei Silikonformen würde ich jedoch eher schon dazu raten!)
Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen.

2.    Die Wiener Masse wird als „Zwei-Kessel-Methode“ hergestellt, also werden Eigelb und Eiweiß im ersten Schritt voneinander getrennt und auf zwei Rührschüsseln aufgeteilt. Die Eigelbe mit 1/3 des Zuckers (100g), der Vanille und dem Salz schaumig aufschlagen. Das dauert in etwa fünf Minuten und die Masse sollte zähflüssig und hellgelb sein.
Den restlichen Zucker (200g) zusammen mit dem Salz zum Eiweiß geben. Die Eiweiß-Masse wird erst NACH der Eigelb-Masse aufgeschlagen, damit sie nicht wieder zusammenfällt. Die Konsistenz sollte nicht wie fester Eischnee, sondern wie eine „schmierige“ Schaummasse sein.
Die Eischnee-Masse wird nun vorsichtig unter die Eigelb-Masse gehoben. Anschließend Mehl und Kakao auf die Masse sieben und ebenfalls vorsichtig unterheben. Zuletzt die flüssige und nur lauwarme Butter unter die Masse ziehen.
Die Masse gleichmäßig auf die Backformen verteilen und für 35 Minuten backen. Mittels Stäbchentest (Zahnstocher nach 35 Minuten in die Böden stecken) ermittelt man, ob der Boden innen noch flüssig oder bereits fertig gebacken ist.
Die zwei fertigen Böden komplett auskühlen lassen, aus den Formen lösen und dann horizontal zu vier dünnen Böden schneiden.

3.    Während die Böden backen, wird die Fruchtfüllung zubereitet. Dazu die Pflaumen waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in einen kleinen Topf geben, der mit 1 cm Wasser befüllt ist. Die Pflaumen mit etwa fünf Esslöffeln Zucker bedecken. Bei mittlerer Hitze vorsichtig aufkochen lassen. Zimt und Rum zugeben und für fünf Minuten köcheln lassen. Das Wasser sollte dabei etwas verdampfen. Das restliche Pflaumen-Wasser abgießen und in einer Tasse sammeln. Dies benötigt ihr etwas später, um die Böden zu tränken. Die Pflaumen beiseite stellen und abkühlen lassen. Sie sollten nur leicht weichgekocht sein.

4.    Für die Füllung Topfen, Puderzucker (gesiebt!), Sauerrahm, Zitronensaft, Salz und Vanillezucker zu einer glatten Masse zusammenrühren. Die Sahne separat steif schlagen. Dann wird die Gelatine (oder Agar-Agar, das geht natürlich auch!) laut Packungsanweisung zubereitet. Die Gelatine wird, wenn nicht anders angegeben, mit Wasser glatt gerührt, sollte fünf Minuten quellen und anschließend überm Wasserbad erhitzt und flüssig gemacht. Die flüssige Gelatine eine Minute abkühlen lassen, dann drei Esslöffel der Topfen-Masse dazugeben und gut verrühren. Anschließend die Topfen-Gelatine-Mischung zur restlichen Topfenmischung geben und gut verrühren. Die geschlagene Sahne unterheben und die Füllung für 10 Minuten kalt stellen. Die Creme sollte ein wenig anziehen und fest werden.
Die Creme reicht als Füllung von drei Tortenböden und für die Deko als Naked Cake. Für eine vollständig eingestrichene Torte bzw. mehr Füllung die Mengen der Füllcreme verdoppeln!

5.    Den ersten ausgekühlten Tortenboden nun auf eine Tortenplatte, einen Teller oä. setzen, mit etwas Pflaumensaft beträufeln und mit ein paar Esslöffeln Topfen-Sahne-Creme bestreichen. Ein Drittel der gekochten Pflaumenstücke auf der Creme verteilen. Den Schritt bis zum vierten Tortenboden wiederholen. Mit der übrigen Creme die Seiten und Oberfläche der Torte dünn einstreichen.

6.    Als Deko zwei Pflaumen vierteln und auf die Oberseite der Torte setzen.



Detailaufnahmen der Torte mit Blätterdekoration

Kommentare

  1. Deine Bilder sind voll der hammer wunderschön.
    LG aus Tirol

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